Home Lifestyle Food VEGAN MENU: overnight oats, winterse salade en pastinaakpuree met gebakken peren

VEGAN MENU: overnight oats, winterse salade en pastinaakpuree met gebakken peren

Omnomnom!

vegan menu
© Living the Green Life

Veganuary, ofwel vegan januari, is volop aan de gang! Heb jij jezelf voorgenomen om dit jaar meer vegan te eten? Wij delen met plezier een heerlijk plantaardig dagmenu waarmee je deze week aan de slag kan.

Wil jij één dag per week vegan eten? Of wil je de ene dag een plantaardig ontbijtje klaarmaken en de andere dag een vegan diner op tafel toveren? Of wil je in het weekend steevast elke zondag een vegan menu verorberen? Het kan allemaal! Wie aan één dagmenu per week niet genoeg heeft en meer vegan wil koken, vindt alle recepten op Living the Green Life.

Na het menu dat bestaat uit een smoothiebowl, een tosti met vegan kaas en kruidige pompoenstoofpot met parelcouscous inspireren we je deze week met overnight oats, een winterse salade en pastinaakpuree met gebakken peren. Yum!

Elk recept is goed voor twee personen.

Ontbijt: overnight oats

10 minuten – glutenvrij, sojavrij

Dit heb je nodig

  • 7 el glutenvrije havermout
  • 1 el gebroken lijnzaad
  • 1 tl kaneel
  • 1 tl koekkruiden (ofte speculaaskruiden)
  • 150 ml plantaardige melk
  • 1 st banaan
  • 1 el plantaardige boter
  • 2 el kokosbloesemsuiker
  • 2 el pompoenpitten

Zo maak je het

  1. Meng de havermout met het gebroken lijnzaad, kaneel, koekkruiden en plantaardige melk.
  2. Verdeel over twee schaaltjes en laat een nacht in de koelkast opstijven.
  3. Smelt de volgende ochtend de plantaardige boter in de pan. Voeg de kokosbloesemsuiker toe.
  4. Leg de plakjes banaan erin. Bak aan beide kanten.
  5. Verdeel de bananen over de overnight oats en werk af met pompoenpitten.

Lunch: winterse salade met pastinaak

25 minuten – sojavrij

Dit heb je nodig

  • 300 g pastinaak
  • 2 st sinaasappel
  • 2 el ahornsiroop
  • 1 el zonnebloemolie
  • 200 g (voorgestoomde) couscous
  • 2 el plantaardig alternatief voor yoghurt (bijvoorbeeld kokos)
  • Het sap van 1 limoen
  • 1 tl chilivlokken
  • 80 g veldsla
  • 100 g blauwe bessen
  • 25 g fijngehakte pecannoten
  • 25 g fijngehakte hazelnoten
  • Extra: bakplaat + bakpapier

Zo maak je het

  1. Schil de pastinaak en snijd in blokjes. Doe de pastinaak in een pannetje met water zodat de stukjes net onder staan. Breng aan de kook en kook voor 15 minuten.
  2. Zet de oven op de grillstand en bekleed de bakplaat met bakpapier.
  3. Schil de sinaasappel en snijd in plakjes. Leg de schijfjes op de bakplaat en smeer in met ahornsiroop en zonnebloemolie. Schuif onder de grill voor ongeveer 5 tot 10 minuten.
  4. Bereid de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking.
  5. Meng de plantaardige kokosyoghurt met het sap van de limoen en chilivlokken.
  6. Verdeel de veldsla over twee borden. Schep de pastinaak erop, gevolgd door de couscous.
  7. Verdeel de blauwe bessen over de salade. Voeg daarna ook de sinaasappel, pecannoten en hazelnoten toe.
  8. Maak de salade af met de spicy-yoghurtdressing.

Diner: pastinaakpuree met gebakken peren

20 minuten – sojavrij

Dit heb je nodig

  • 400 g pastinaak
  • 2 st peren
  • 2 sneetjes volkorenbrood
  • 1 el plantaardige olie
  • 4 el amandelmelk
  • 1 tl agavesiroop
  • 40 g hazelnoten
  • Extra: pan + koekenpan + broodrooster

Zo maak je het

  1. Schil de pastinaak en snijd in blokjes. Leg in de pan en vul de pan met een bodempje water. Breng het water aan de kook en kook de pastinaak 6 minuten.
  2. Snijd de peren in plakjes en rooster het brood.
  3. Verhit de olie in de pan en bak de plakjes peer.
  4. Prak de pastinaak en meng de amandelmelk en agavesiroop erdoor.
  5. Verdeel de pastinaakpuree over twee borden, schep de gebakken peren erop. Verkruimel het brood erover en maak af met de hazelnoten.
Recepten + foto: Living the Green Life.

Lees ook: