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4 astuces de pro pour pimper votre fondue ou votre raclette

Kathleen Wuyard

Le fromage, il n’y a rien de tel, surtout savouré fondant et crapuleux en fondue ou en raclette. Mais pour ne pas se lasser, rien de tel qu’un peu de variété afin d’en manger sans fin de l’automne au printemps.

Comment? En adoptant les secrets des pros, pardi. En l’occurence, les Fromages de Suisse, qui en connaissent un rayon niveau fondue et raclette, et qui ont partagé avec nous quelques pistes pour revisiter ces incontournables de l’hiver. Leurs conseils pour varier les plaisirs et se régaler sans se lasser?

Changer de fromages

Pas de bonne fondue ou de bonne raclette sans... de bons fromages ! Pour préparer ces plats authentiques, il faut miser sur des ingrédients de qualité, mais vous pouvez aussi varier les plaisirs en y incorporant quelques fromages originaux.

Les gourmets puristes, ne jurent que par l’incontournable Raclette du Valais AOP, mais si vous voulez préparer une raclette qui sort des sentiers battus, sans quitter pour autant le terroir suisse, vous pouvez aussi utiliser du Vacherin Fribourgeois AOP, un fromage particulièrement onctueux, ou encore de l’Appenzeller® pour les amateurs de notes plus corsées. Côté fondue, on connaît tous l’incontournable Fondue Moitié-Moitié à base de Gruyère AOP et de Vacherin Fribourgeois AOP — deux fromages authentiques qui peuvent aussi être utilisés en solo pour la fondue, mais il existe un tas de déclinaisons selon les régions. Au centre de la Suisse, par exemple, la fondue se compose d’Emmentaler AOP, de Gruyère AOP Réserve et de Sbrinz AOP.

Dans le Valais, la fondue se décline aussi en version tomatée et contient de la Raclette du Valais AOP ainsi que du Gruyère AOP.

En Suisse orientale, enfin, la fondue se déguste avec de l’Appenzeller®, du Tilsiter suisse et une bonne dose de cidre local !

Envie d’essayer une fondue originale ? Essayez la fondue valaisanne aux tomates.

Varier les charcuteries

Pas de raclette ou de fondue digne de ce nom sans quelques charcuteries de qualité ! Les jambons cuits et crus, comme le Jambon du Valais, se marient joliment aux fromages fondus tout comme les viandes séchées telle la viande des grisons. Pour une petite touche italienne, misez sur de la coppa, de la bresaola ou de la pancetta. Pour ceux qui ne mangent pas de viande ou qui souhaitent diminuer leur consommation, optez pour des légumes grillés ou des poissons comme du hareng, de l’anguille ou de la truite fumée.

Pour une fondue qui change, testez cette recette aux 4 fromages suisses accompagnée de crumble à la viande des Grisons

Choisir des accompagnements originaux

Pour une raclette et une fondue de saison, ajoutez quelques champignons des bois d’automne ! Servez votre raclette avec des champignons de Paris frais, ajoutez des girolles à votre préparation fromagère ou, pour des notes plus intenses, agrémentez votre fondue de truffe. Pour plus de fraîcheur, les fins gourmets accompagneront leur raclette ou leur fondue de légumes fermentés, d’épices originales (paprika, safran ou poivres aux arômes d’agrumes), de légumes de saison comme du potimarron ou encore de plantes aromatiques comme l’ail des ours ou d’autres variétés montagnardes. Ces dernières se marient merveilleusement bien au fromage et lui conféreront des notes végétales délicieusement surprenantes.

Opter pour les boissons appropriées

Que l’on mange une raclette ou une fondue, on accompagne souvent les plats généreux à base de fromages d’un vin blanc léger fruité ou sec, mais il existe d’autres associations qui font des merveilles comme des bières blanches légèrement acidulées, des gueuzes, du cidre, un gin et même un verre de whisky. Si vous ne souhaitez pas boire d’alcool, le thé et les boissons fermentées comme le kombucha se marient aussi très bien au fromage. Ces boissons ne font pas qu’accompagner la fondue, elles peuvent aussi les sublimer !

Votre fondue est trop liquide? « Essayez d’ajouter une poignée de fromage râpé. Si cela ne suffit pas, augmentez rapidement la puissance de la flamme du réchaud et ajoutez à votre fondue de la fécule de maïs diluée dans un peu de vin ou de kirsch » recommandent Les Fromages de Suisse. Et si, au contraire, elle est trop épaisse, « augmentez la puissance de la flamme et ajoutez un peu de vin blanc à la fondue en remuant vigoureusement ». Et surtout, sa-vou-rez!

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