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Philippe Etchebest: « Ce n’est pas perdre qui est grave, mais se dire qu’on n’a pas tout donné »

De passage en Belgique, le chef Philippe Etchebest, juré pour la seconde fois dans Top Chef, s'est livré sur son aventure télé et sa vie de cuisinier. Sans langue de bois!

Comment réagissez-vous face à l'élimination de Kevin, dernier candidat belge en lice?

"On a été tous très touchés. Kevin fait partie des jeunes cuisiniers qu'on a accompagnés, il y a une relation qui s'est créée, même si on n'est pas toujours tendres avec eux. On n'est pas là pour être gentils mais pour les pousser à ce qu'ils donnent le meilleur d'eux-mêmes. Et forcément, on s'attache. Quand on a un type comme Kevin en face de soi, qui est en larmes et qui nous donne son ressenti sur ce qu'il a vécu, que c'est sincère et profond… c'est touchant."

 

Qu'est-ce qui vous fait adorer cette émission?

"Tout. La première fois qu’on m'a demandé de faire Top Chef, ce que je ne voulais pas, c'est être dans le jugement et dans la sanction. Je voulais être dans le contact et l'accompagnement, mais aussi dans la transmission de savoir. Ce qui est important, c'est de connaître ces jeunes mais aussi de leur transmettre notre savoir-faire. Surtout en tant que meilleur ouvrier de France, c'est un vrai devoir."

 

On vous donne pourtant l'image de quelqu'un de sévère, à craindre…

"C'est parce que vous regardez mal (rires). Je ne suis pas quelqu'un de méchant, je le suis seulement avec les cons. Je peux être dur, mais je le suis avant tout avec moi-même. Si je le suis avec les autres, c'est justement pour qu'ils aillent plus loin. Et ils le comprennent tous."

On leur montre le dépassement de soi. Il faut de la souffrance, de la douleur pour arriver à un objectif et finalement apprécier ce qu'on a fait.

 

Comment repérez-vous un jeune talent?

"Par son énergie, sa motivation et son engagement. Après, ils sont là pour apprendre, ce ne sont pas les meilleurs d'entrée. Et, les gamins, ce sont des éponges, ils absorbent tout. Ce qui est satisfaisant, c'est de voir cette progression qui opère au fur et à mesure des épreuves et de voir qu'ils se servent des conseils qu'on leur donne."

 

Vous parlez de la cuisine en parlant de dépassement de soi, de compétition… Mais, pour vous, c'est plus que ça?

"Évidemment. La cuisine, c'est du partage, du plaisir. Beaucoup de chefs disent aux jeunes cuisiniers qu'il faut donner du plaisir aux gens. Mais moi, je leur dis de se faire plaisir avant, parce que l'assiette reflète l'état d’esprit de celui qui l'a faite. Après, pour moi, tout est compétition! Pas avec les autres, je n’ai rien à leur prouver, mais avec moi-même. Je veux me prouver de quoi je suis capable."

 

Du coup, ça fait quoi de se faire battre par les candidats?

"Ça fait rien du tout (rires). Je l'accepte, parce que j’aime me mettre en danger. Je fais ça aussi pour amener les candidats à se dépasser. Quand vous avez affaire à un adversaire qui est plus fort que vous, vous ne pouvez que progresser. Quand ils savent qu'ils ont un chef étoilé et MOF en face d'eux, ils s’attendent à du lourd, ils ont la pression. Alors ils se dépassent complètement."

Ce que je dis souvent aux jeunes, c'est que ce n'est pas perdre qui est grave, mais se dire qu'on n'a pas tout donné.

 

Quel genre de chef êtes-vous dans votre cuisine?

"Je ne suis pas comme à la télé. Pas que j'y joue un rôle, mais à la télé, j'ai une mission. Dans Cauchemar en cuisine, je me rends chez des gens qui sont à la limite de la dépression et j'ai cinq jours pour redresser la barre. Alors oui, parfois je gueule, mais je ne peux pas toujours aller en frontal, je m'adapte. Le plus important, c'est le résultat, parce que je veux construire quelque chose de positif avec eux. Ce que je vis dans ma cuisine au quotidien n'a absolument rien à voir! Les gens qui sont dans mon équipe, je les ai choisis et formés.

Et les gens qui viennent dans mon restaurant sont estomaqués du calme qui règne dans ma cuisine.

 

Quelles sont les qualités d'un (top) chef?

"Être très travailleur et investi dans son métier. Moi, je ne parle pas de passion, je ne suis pas passionné de cuisine. Il faut juste aimer ce qu'on fait. J’aime tout ce que je fais, et ce que je fais, j'essaye de bien le faire. Il faut avoir cet état d’esprit, être constamment dans le renouvellement, dans la recherche et dans le dépassement de soi. Pour moi, l'immobilisme est un renoncement."

La notion de talent, je ne la conçois pas. Moi, je m'amuse et j'y vais à fond.

 

Vous avez encore des amis qui osent vous inviter à manger?

"Oui, bien sûr. Heureusement! Il faut faire simple. Une bonne viande bien grillée, des bonnes patates, une quille de vin et une salade, c'est magique."

 

En janvier dernier, Sigrid, journaliste, rencontrait Alex et Kevin, les deux candidats belges de Top Chef!

 

Top Chef, tous les mardis à 20 h 20 sur RTL.

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