Vous rêvez de vous attabler dans un restaurant étoilé mais le prix du menu freine vos papilles? Mais pourquoi le prix d’un établissement récompensé par le Guide Michelin est souvent plus cher que le resto du coin?
L’étoile du Guide Michelin est un peu le Saint Graal qui récompense le travail acharné des restaurateur·rice·s et qui promet à leurs client·e·s une cuisine d’excellence et de qualité. Car entre le service impeccable, la mise en place parfaite, le dressage millimétré, l’ambiance intimiste et la décoration soignée, manger dans un restaurant étoilé, c’est s’assurer de vivre une expérience hors du commun. Seule ombre au tableau: ce moment culinaire d’exception a un prix (prix moyen de 138 € pour un 6 services*) qui peut parfois donner le tournis. Nous avons interrogé quatre expert·e·s de la gastronomie (Audrey Thiriar et Cédric Allard de Tribe Agency, Jean Vrijdaghs du restaurant étoilé Le Gastronome et Kevin Lejeune du restaurant étoilé La Canne en ville) afin de comprendre pourquoi l’addition est souvent salée dans les restaurants étoilés.
*calcul sur base de six restaurants 1 étoile au Guide Michelin de différentes régions de Belgique
“Vu le travail fourni et le service offert, je ne considère pas un restaurant étoilé comme ‘plus cher’. Manger dans un restaurant étoilé, c’est un peu comme assister à un spectacle, il y a ce rythme particulier, ce service, ce personnel, ces assiettes parfaitement dressées…
Les restaurants étoilés utilisent des produits frais, plus prestigieux et prêtent une attention toute particulière à la qualité de ceux-ci.“
Ils ont plus de personnel (les restaurants étoilés ont généralement un maître d’hôtel, un chef pâtissier et un sommelier, sans parler du personnel de salle, plus nombreux que dans un restaurant non étoilé pour garantir un service rapide). Ce personnel a un coût qui impacte évidemment l’addition.
“Ce type de restaurants exige beaucoup de préparation. Les brigades sont nombreuses et les membres du personnel travaillent de longues heures pour préparer les menus. Quand on déguste un menu 7 services, on quitte l’établissement après 15h et on voit les cuisines déjà occupées à préparer le service du soir… Les cuisines ne s’arrêtent jamais!
Ce prix plus élevé s’explique également par l’établissement (ce sont généralement des grands endroits qu’il faut chauffer) mais aussi par le choix de la vaisselle et de la décoration pensées dans les moindres détails (comme un petit tabouret pour déposer son sac à main). Même dans les toilettes, on retrouve des chouettes savons, des jolies serviettes en tissu…“
Cédric Allard, Tribe Agency
“La haute gastronomie, c’est avant tout la quête de l’excellence qui sous-entend des produits, une vaisselle, une décoration et un service d’exception. Cette haute gastronomie a évolué ces dernières années. Désormais, le client n’est plus en quête d’excellence mais d’expérience. À l’époque, c’était principalement l’élite ou les hommes d’affaires qui se rendaient dans un restaurant étoilé. La demande a changé, de plus en plus de jeunes vont dans les restaurants étoilés. Plutôt que de dépenser leur argent dans un voyage ou autre, ils préfèrent aller dans un restaurant étoilé.
Sur Bruxelles les prix des étoilés sont plus élevés qu’en Wallonie et même à Paris. Pourquoi? Parce que l’offre est inférieure à la demande. Il y a parfois beaucoup d’attente pour avoir une table dans un étoilé.
Une cuisine étoilée travaille non-stop. Les charges des restaurants ont augmenté, sans parler de la pénurie de main d’œuvre dans le secteur. Pour garder leur personnel, les restaurateurs sont obligés d’offrir un certain confort de vie à leurs employés (les restaurants étoilés sont souvent fermés deux jours par semaine, ce qui n’était pas le cas avant) mais aussi des conditions salariales assez importantes. Tout ça se répercute forcément sur l’addition.“
Les étoilés qui gagnent bien leur vie, ce n’est pas grâce à la marge qu’ils se font sur le menu de leur restaurant. De nombreux restaurateurs étoilés sont aussi et avant tout des entrepreneurs qui développent d’autres projets et qui travaillent sans arrêt.
“Je pense que certains étoilés exagèrent sur leurs prix. Je ne remets pas en question la qualité du repas, car on y mange bien, mais il arrive qu’on se soit un peu “ennuyé“. Le consommateur attend de vivre une expérience extraordinaire et s’il ne la vit pas, cette addition plus élevée risque d’accroître sa déception.“
Jean Vrijdaghs, Chef du restaurant étoilé Le Gastronome
“Les restaurants étoilés sont toujours dans l’innovation et aspirent à procurer ‘un moment table’. On travaille sur les détails, on va chercher la vaisselle la plus fine, les plus jolis verres… Tout ça a un prix qui est répercuté sur le client car c’est notre seul moyen de gagner notre vie.“
Les frais de personnel sont très élevés. Nous avons trente couverts avec dix employés (et un extra en salle le week-end). Ce sont ces cinq personnes en salle qui garantissent un beau service et qui font l’expérience.
Recevoir notre étoile n’a pas impacté le prix de nos menus. En revanche, grâce à cette étoile, nous sommes passés de 80 couverts à 240 couverts par semaine. Nous avons dû engager du personnel, ce qui a forcément eu une incidence sur l’addition finale.“
Les marchandises impactent aussi sur nos prix car nous cherchons les meilleurs produits. Certaines matières premières sont beaucoup plus chères aujourd’hui, je pense par exemple à la langoustine dont le prix a quasiment doublé en un an.
“Pour déterminer le prix d’un menu, on additionne la matière première, les garnitures, le travail de préparation et on arrive à un coût final. On y ajoute les frais et on arrive à un prix qui nous garantit d’être rentable.
Ce métier demande de l’énergie et du temps, il faut sans cesse se réinventer. On change de menu tous les deux, trois mois, mais tout varie en fonction de l’arrivage des produits. Pour mettre sur un pied un nouveau menu, cela prend plusieurs semaines.“
Kevin Lejeune, Chef du restaurant étoilé La Canne en Ville
“Quand on reçoit une étoile, l’exigence des clients change. On est contraints alors de fournir des produits plus luxueux et donc plus chers. Nous avons récemment déménagé dans un endroit plus prestigieux, et cela impacte également nos prix.“
Nous établissons le prix d’un menu avec un comptable. Ce prix est fixé en fonction des achats, des frais… Bien sûr, les marges sont différentes sur chaque produit, c’est un travail très complexe. Le prix des matières premières a terriblement augmenté (parfois +40%) mais on ne peut pas impacter cette augmentation sur l’addition, c’est une perte que nous subissons nous. Les restaurant étoilés ne sont pas les plus rentables… C’est la passion du métier qui nous poussent à le faire.
“Dans un restaurant étoilé tel que le nôtre, nous travaillons avec un personnel très qualifié (nous avons 45 couverts pour 12 employés). Ce personnel impacte forcément l’addition. En plus, dans un établissement étoilé, nous devons fournir une jolie vaisselle, utiliser des beaux matériaux…
Travailler un plat demande des semaines de préparation et est en constante évolution. Aussi, la mise en place d’un menu est très longue (il faut deux jours pour tout préparer). On commence le lundi matin pour servir le mercredi midi.“
