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Pierre Marcolini nous livre sa recette de mousse au chocolat

Camille Hanot
Camille Hanot Journaliste

Dans Festin, soixante chef.fe.s partagent les recettes qu’ils aiment préparer à leurs proches lors des fêtes. En exclusivité, voici la recette de la mousse au chocolat de Pierre Marcolini.

Après À La Maison, Cuites et Chaud, la journaliste gastronomique française Victoire Loup sort un quatrième recueil de cuisine.

Au menu de Festin ? Les recettes que cuisiniers et cuisinières aiment préparer pour se retrouver… notamment lors des fêtes de fin d’année. « Dans Festin, on retrouve les éternels foies gras, volailles, saint-jacques, huîtres, bûches... Mais aussi un festin de Noël végétarien, des latkes de Hanouka, la pumpkin pie de Thanksgiving, les lentilles du réveillon, les lussekatter de la Sainte-Lucie ou le gheymeh nessar de Norouz. Toutes les recettes mettent leurs habits de fêtes pour célébrer la fin d’année, et tout le monde est invité à cette grande tablée » peut-on lire dans un communiqué de presse.

Glenn Viel, Dominique Crenn, Sarah Mainguy, David Toutain, Gérald Passedat ou encore Pierre Marcolini font partie des pointures de la gastronomie à avoir participé au projet. Bonus ? La recette de la mousse au chocolat praliné noisette du plus célèbre des chocolatiers belges !

La mousse au chocolat praliné noisette de Pierre Marcolini  

  • Pour 4 personnes
  • Temps de préparation et cuisson : 30 min
  • Temps de repos : 1 nuit

Ingrédients

  • 200 g de chocolat noir
  • 50 g de beurre
  • 5 jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 180 ml de crème liquide 35 %
  • 10 blancs d’œufs
  • 20 g de noisettes 
  • 50 g de praliné noisette

Préparation

  1. Hacher le chocolat (j’utilise du grand cru Chuao) au couteau et le faire fondre au bain-marie. Ajouter le beurre en morceaux et mélanger afin d’obtenir un ensemble bien lisse. Dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet, faire blanchir les jaunes d’œufs avec 30 g de sucre. Verser le chocolat sur le mélange œufs-sucre et mélanger. Monter la crème liquide en chantilly souple et l’incorporer à l’appareil chocolaté. 
  2. Monter les blancs en neige ferme avec le sucre restant. Incorporer les blancs en neige à l’appareil chocolaté petit à petit, en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. 
  3. Verser la mousse dans un grand saladier et laisser prendre une nuit au réfrigérateur. 
  4. Préchauffer le four à 160 °C. Placer les noisettes sur la plaque et enfourner pour 15 min. Concasser au couteau. Réserver. 
  5. Faire chauffer le praliné dans une casserole pour le rendre liquide. À l’aide d’un cornet en papier (ou d’une cuillère), réaliser des filaments de praliné sur la mousse au chocolat. Parsemer de noisettes concassées. 

Conseil : vous pouvez préparer cette recette 24 ou 48 h à l’avance, elle n’en sera que meilleure. Il faut bien la faire revenir à température ambiante avant de servir, pour qu’elle ne soit pas trop froide !

En pratique : Festin – 60 recettes pour se retrouver. Sortie le 12 octobre aux éditions Human Humans x Hachette Cuisine. Prix 19,90 euros.

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