Home Lifestyle Food VeggieChallenge – Dag 7: voedzame pompoen-limabonensoep

VeggieChallenge – Dag 7: voedzame pompoen-limabonensoep

Simpel, maar o zo heerlijk!

veggiechallenge
© unsplash
EVA vzw daagt je vanaf 1 maart voor de tweede keer uit om meer plantaardig te eten met de VeggieChallenge. Het is niet alleen goed voor de dieren, maar ook voor je gezondheid en voor het milieu. Én het is gewoon superlekker! Kan je wel wat inspiratie gebruiken om telkens iets heerlijk op je bord te toveren? Wij voorzien je elke dag van een recept zonder vlees en vis.

Dertig dagen lang als flexitariër, vegetariër of veganist leven onmogelijk? Niet met deze recepten! Ze zijn lekker, én simpel klaar te maken. Zo doorsta je de VeggieChallenge met glans.

PS om het toegankelijk te houden hebben we zorgvuldig veggie en vegan recepten geselecteerd die geen vis en vlees bevatten, maar eventueel wel kaas (met dierlijk stremsel) bijvoorbeeld. Wie helemaal vegetarisch wil eten, moet ook letten op instinkers zoals gelatine en dierlijk stremsel, en dus ook bepaalde kazen schrappen van het menu. Wie veganistisch wil eten, moet alle dierlijke producten van het menu schrappen. Meer info hierover vind je hier.

Wat heb je nodig voor 6 personen?

  • ± 1,25 kg pompoen, geschild, voor ongeveer 750 g vruchtvlees
  • 1 grote wortel
  • 1 grote ui
  • 3 tenen knoflook, gepeld
  • olijfolie
  • zeezout en versgemalen zwarte peper
  • 2 el pompoenpitten
  • 1 blikje (400 g) limabonen, niet afgegoten
  • 1,5 liter groentebouillon

Voor de salieboter:

  • 50 g boter
  • ca. 6 grote salieblaadjes, fijngehakt
  • kneepje citroensap

Hoe maak je het?

  1. Verwarm de oven voor tot 200°C.
  2. Snij pompoen, wortel en ui in stukken van gelijke grootte. Verdeel deze met de knoflook over een braadslede. Voeg een flinke scheut olijfolie toe, bestrooi met zout en peper en schep door de olie. Zet de braadslede ongeveer 30-40 minuten in de oven, tot de groenten gaar zijn en goudbruin kleuren.
  3. Verwarm een kleine koekenpan op middelhoog vuur. Doe de pompoenpitten in de koekenpan en schep ze om tot ze goudbruin kleuren en omhoog beginnen te springen. Bestrooi met een beetje zout en zet apart.
  4. Haal de braadslede uit de oven en zet hem op het fornuis op hoog vuur. Voeg de bonen met het vocht en de bouillon toe. Breng alles aan de kook en draai het vuur laag. Laat het mengsel 5 minuten sudderen.
  5. Doe de soep in porties in een blender en pureer de soep glad. Voeg nog wat bouillon toe als de soep te dik is en voeg naar smaak nog wat zout en peper toe. Schep de soep in kommen.
  6. Smelt voor de salieboter de boter in een hete koekenpan. Strooi zodra de boter schuimt de gehakte salie erin en bak deze een paar seconden mee. Haal de pan van het vuur en voeg het citroensap toe.
  7. Schep de salieboter direct in de kommen soep. Bestrooi de soep tot slot met wat pompoenpitten en serveer meteen.

‘De flexitariër’ – € 19,99 bij Standaard Boekhandel

Check hier onze andere vegetarische recepten.

Lees ook: