Marcelo Ballardin (44) is een van de juryleden in het gloednieuwe seizoen van ‘Mijn Restaurant’. Flair sprak met hem over het programma en self-love. ‘Stress zorgt ervoor dat ik gemotiveerd blijf, en ik heb wat spanning nodig om mijn beste zelf te zijn’, vertelt hij.
Het iconische programma ‘Mijn Restaurant’ is na veertien (!) jaar terug. Maarten (23) en Jonas (24) in Antwerpen, Alessio (30) en Olivier (33) in Genk, Lauranne (28) en Ruslan (28) in Gent en Charlotte (26) en Aristide (30) in Kortrijk strijden om de felbegeerde hoofdprijs: 40.000 euro en een jaar lang coaching door Horeca Vlaanderen. Ze doen dat onder de begeleiding én het kritische oog van Marc Coucke, Shannah Zeebroek, Sarah Renson en Marcelo Ballardin. Marcelo is een Braziliaanse chef-kok met Italiaanse roots. Hij is ook eigenaar van de restaurants Oak en Door 73. ‘Ik was eigenlijk niet van plan om nog aan tv-programma’s mee te doen, maar ik vond dit het uitgelezen moment om de sector eens op een goede manier in de kijker te zetten’, vertelt Marcelo.
Was je vroeger al fan van het programma?
‘Ik moet eerlijk toegeven dat ik het programma nog nooit zag. Maar daardoor kan ik met een open geest en zonder verwachtingen in de jury zitten.’
Ga je een streng jurylid zijn?
‘Ik ben van nature streng en ben altijd eerlijk, maar dat is ook de bedoeling als jurylid. We moeten de kandidaten klaarstomen en ervoor zorgen dat ze slagen. Zonder feedback blijven ze ter plekke aanmodderen, en dat is niet de bedoeling.’
Let jij enkel op het eten?
‘Dat is natuurlijk mijn arena, maar ik ga vooral letten op het totaalplaatje. Een restaurant waar ze heel lekker eten serveren, maar waar de bediening nergens op lijkt en er totaal geen sfeer is, daar keer je ook niet naar terug. Alles moet kloppen.’
Is er eigenlijk iets wat jij niet lust?
‘Ik eet alles. Vroeger at ik niet zo graag oesters, maar ik leerde ze beetje bij beetje te appreciëren, en als ze goed klaargemaakt zijn, vind ik ze superlekker.’
Waarmee kunnen ze net wel punten scoren bij jou?
‘Ik heb vooral een zwak voor gerechten die een persoonlijk verhaal van de chef vertellen. Er moet emotie in zitten. Als dat eten dan nog eens mooi gedresseerd en goed gekruid is, ben ik helemaal fan!’
Wat is je grootste tip voor mensen die een restaurant uit de grond willen stampen?
‘Maak het niet te ingewikkeld. Blijf bij je visie en zet je sterke punten zonder al te veel tralala en poespas in de verf.’
Wat is de grootste fout die een kandidaat kan maken?
‘Te veel willen. Hou het gewoon simpel. Je hoeft niet per se tientallen verschillende ingrediënten in één gerecht te verwerken. Hou je aan de basics en zorg dat de smaken goed zitten.’
Ik ben sowieso hard naar mijn personeel toe. Als ik potentieel in hen zie, wil ik dat ze hun uiterste best doen, zodat hun talent komt bovendrijven. Vroeger deed ik dat door te roepen. Ik was een pitbull, en mensen waren bang voor mij.
Het stereotype is dat koks vaak roepen tegen hun personeel. Herken jij dat?
‘Ik ben sowieso hard naar mijn personeel toe, want als ik potentieel in hen zie, wil ik dat ze hun uiterste best doen, zodat hun talent komt bovendrijven. Vroeger deed ik dat door te roepen. Ik was een pitbull, en mensen waren bang voor mij. Maar dat is natuurlijk niet de bedoeling. Ik voelde me daar niet goed bij. Mijn intenties waren goed, maar de uitvoering was erbarmelijk.’
Hoe kon je die klik maken?
‘Ik volgde cursussen in people management en las er heel wat boeken over. Ik moest daarin groeien, en ondertussen is dat lelijke kantje van mezelf verdwenen. Dat wil niet zeggen dat ik niet streng meer ben, want een shift kan heel chaotisch zijn als iedereen zomaar door elkaar loopt en niemand de leiding neemt. Maar nu spreek ik mijn personeel kalm en gedisciplineerd aan.’
Chefs zijn soms echte rocksterren geworden. Wat vind je daarvan?
‘Ik hou niet van dat stereotype. Ik blijf altijd mezelf en zal nooit naast m’n schoenen lopen. Ik ga ook niet elk weekend in een sterrenzaak eten. Geef mij maar gewoon een goede steak met frietjes. Er zijn natuurlijk chef-koks die uitpakken met een luxueuze levensstijl en graag in de schijnwerpers staan, maar dat is niks voor mij. Ik wil gewoon mensen blij maken met mijn eten en de ervaring in onze restaurants. Dat blijft het belangrijkste.’
Je werkt samen met je ouders. Zorgt dat soms voor spanningen?
‘Nee. Ik vind dat fantastisch! Ze voeren ook heel kleine taakjes uit, zoals de yoghurt met fruit maken. Ze zijn echt onderdeel van het team. Iedereen noemt hen “ma” en “pa”.’
Je bent elke dag bezig met eten. Heb je eenmaal thuis soms geen zin meer om te koken en laat je dan je man het eten klaarmaken?
‘Dominik kookt bijna nooit. Hij zal misschien als ontbijt op zondag weleens een eitje bakken, maar ’s avonds sta ik altijd in de keuken. En dat doe ik met veel plezier.’
Ik ga sporten zodat ik langer kan leven, niet om per se een sixpack of brede biceps te hebben. Ik wil gewoon lang kunnen genieten van wat ik doe, en daarom moet ik fit blijven.
Vind je het nog vreemd om naar jezelf te kijken op tv?
‘Ik kijk nooit naar mezelf op tv! Ik vind het verschrikkelijk om mezelf te horen. De productie vraagt soms een finale check van een aflevering aan mij, maar dan laat ik Dominik kijken (lacht).’
Bij Flair staat self-love centraal. Heb je veel zelfliefde?
‘Ik ben sowieso te streng voor mezelf. Ik leg de lat torenhoog en het kan altijd beter. Daardoor ben ik niet snel tevreden met iets wat ik doe of met mezelf. Dat bracht me waar ik nu sta, maar ik zou soms wat milder mogen zijn.’
Heb je bepaalde complexen op uiterlijk vlak?
‘Ik ben bijna altijd op dieet. Mijn leven ís eten en ik eet heel graag, maar ik moet dat compenseren door veel te sporten om gezond en fit te blijven. Ik sport dus zodat ik veel kan eten. Het is eigenlijk een vicieuze cirkel.’
Ben je vatbaar voor perfecte plaatjes op sociale media of stereotiepe ideaalbeelden?
‘Ik ga sporten zodat ik langer kan leven, niet om per se een sixpack of brede biceps te hebben. Ik wil gewoon lang kunnen genieten van wat ik doe, en daarom moet ik fit blijven.’
Ben je bang om iets ouder te worden?
‘Ik ben al oud (lacht). Ik ben ook niet bang om niet meer relevant te zijn. Laat die jonge garde maar komen en laat hen de show maar stelen. Op uiterlijk vlak vind ik het ook niet erg dat ik op tram vier zit. Rimpeltjes zijn charmant en tonen dat je al hebt genoten van het leven, terwijl mijn mama de hele tijd zegt dat ik wél Botox moet laten spuiten.’
Hoezo?
‘Mijn mama is Braziliaanse, en in Zuid-Amerika is het de normaalste zaak van de wereld om Botox te gebruiken. Zij doet het dus ook. Ik heb daar geen probleem mee, maar zelf heb ik geen zin om een naald in m’n gezicht te laten zetten. Ik ben blij met hoe ik eruitzie.’
Dominik weet dat ik geen man ben die elke avond om zeven uur samen in de zetel naar tv wil kijken.
Ik kan me voorstellen dat een eigen restaurant hebben heel stresserend is. Ben jij vatbaar voor stress en piekeren?
‘Bij een eigen zaak hebben komt altijd stress kijken, maar ik hou daarvan. Het zorgt ervoor dat ik gemotiveerd blijf. Bovendien heb ik wat spanning nodig om mijn beste zelf te zijn. Niet iedereen kan meedraaien op het hoogste niveau of een sterrenchef worden, maar dat hoeft ook helemaal niet. Als je gewoon lekkere pizza’s wil maken en dat je gelukkig maakt, is dat helemaal oké. Maar ik speel wél graag mee in die “Champions League”. Dat geeft me het gevoel dat ik leef!’
Heb jij je work-life balance in evenwicht?
‘Ik vind zo’n balans eigenlijk zever. Sommigen vinden het helemaal oké om achttien uur per dag te werken en amper vier uurtjes te slapen. Als je blij bent met die levensstijl en je daar energie uit haalt, dan is dat prima. Mijn dagen zitten vaak propvol, maar zo heb ik het graag. Dominik weet dat ook. Dat wil niet zeggen dat ik geen tijd voor ons tweetjes uittrek. Maar hij weet dat ik geen man ben die elke avond om zeven uur samen in de zetel tv wil kijken.’
Hoe kom je tot rust?
‘Door samen met Dominik te wandelen of lekker te brunchen in een toffe zaak. Ik vind het ook heerlijk om eens uit te slapen, daarna naar een programma te kijken waarbij je niet hoeft na te denken en dan ’s avonds wat muziek te luisteren en te koken.’
Kreeg je al te maken met negatieve reacties?
‘Ik ben daar niet bang voor. Ik durf gerust te reageren wanneer iemand iets heel respectloos schrijft en die persoon op z’n plaats te zetten.’
Tot slot: waarom moeten we zeker naar ‘Mijn Restaurant’ kijken?
‘De deelnemers zijn heel toffe duo’s met elk een verschillende stijl. Ze smijten zich volledig, en wij zijn er om hen daarin te begeleiden. Het wordt een heel spannend seizoen!’
Lees ook:
