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Tout ce qu’il faut savoir pour s’initier à l’umami, cette saveur inédite made in Japan

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De même qu’on nous enseigne qu’il existe cinq sens, dans le langage culinaire nous comptons quatre saveurs permettant de classer les aliments: salé, sucré, acide et amer. Mais c’est faire fi de l’umami, 5ème du nom et directement issue de la culture nippone. Un arôme inédit qui mérite qu’on en perce les mystères.

Vous est-il déjà arrivé de ne pas savoir définir la saveur d’un plat, comme si vous aviez ses caractéristiques sur le bout de la langue, sans parvenir à les formuler? Peut-être simplement car il vous manquait le terme adéquat : l’umami. Une notion exprimée pour la première fois en 1908 par Kikunae Ikeda, un professeur japonais et se révélant complexe à comprendre pour les occidentaux que nous sommes, ayant appris à qualifier leur nourriture sur une base de quatre goûts primaires. L’umami est en effet une contraction des termes “umai”, signifiant “délicieux”, et “mi” qui veut dire “goût”. “Goût délicieux”, un principe alléchant certes mais qui ne nous explique pas grand chose de l’expérience qu’il représente. Il faut dire que, tout comme il serait difficile de raconter le salé, le sucré, l’amer ou l’acide, même si ils sont une évidence en bouche, l’umami n’est pas un ingrédient mais une sensation et qui plus est issue d’une alchimie. Celles de plusieurs aliments ou condiments associés, qui, ensemble, provoquent une explosion de bonheur sur le palais.

Une sensation addictive

Sa perception repose pourtant sur trois composants définis scientifiquement: le glutamate, l’inosinate et le guanylate, que l’on retrouve notamment dans les viandes pour le premier et dans le thon, les morilles ou les algues pour les suivants, pouvant aussi être obtenus grâce à la fermentation du soja, et donc présentes dans les sauces soja et miso. Ce qui explique qu’il soit  rentré dans le langage commun des japonais. Mais, si l’umami est d’origine nippone, il est loin de se limiter à la cuisine asiatique. “Cette saveur existe dans toutes les civilisations même si le mot pour la définir n’est pas traduit dans les langues occidentales”, affirme l’écrivaine culinaire Chihiro Masui à l’Express. On estime en effet pouvoir le retrouver dans la sauce soja ou les shi takés, mais aussi par exemple dans le roquefort, les tomates, la pizza, le ketchup, les poissons marinés ou le jambon. Des aliments forts en goût, dont l’arôme peut encore être amplifié par des techniques de fermentation, maturation ou longues cuissons, ou leur alliance avec d’autres. Comme l’ajout de parmesan sur des pâtes, des tomates fraîches transformées en sauce, un risotto agrémenté de truffes. L’umami se défini donc comme une sensation addictive qui persiste en bouche et stimule la langue, le palais et la gorge.

Et son existence a toute sa logique. Comment en effet imaginer que notre vocabulaire d’arômes puisse se limiter à quatre mots pour couvrir le spectre des émotions qui couvent dans l’assiette? Et ce quand on voit le nombre de termes qui permettent de symboliser textures et effets culinaires: du fondant au croquant et du sablé au pétillant. C’est peut-être tout le sens de l’umami, symboliser le mélange et l’alliage, brouiller les limites du goût pour recréer de nouvelles sensations et laisser place à toute la créativité en cuisine. L’expression de cette sensation qui nous pousse à manger tout doucement pour ne pas finir trop vite un plat ou à en lécher jusqu’à la dernière miette. Et si umami était en fait un appétissant synonyme de gourmandise?

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