RECEPTEN: 3 feestelijke hapjes van topchef Alex Verhoeven waar jij je gasten mee kan verrassen

De ingrediënten voor de recepten zijn berekend voor vier personen.

Vleesrib / zwarte look mayonaise / wonton krokant

Ingrediënten:

• 400 g vleesrib
• 3 tenen zwarte look
• 50 g mayonaise
• 4 wontonvellen
• 1 ui
• 2 wortelen
• 1l kalfsbouillon
• tijm
• een snuifje rode curry

Werkwijze:

Voorbereiding:

1. Zet de kalfsbouillon op het vuur met de versneden wortel en de ui en een paar takjes tijm.
2. Kruid de vleesrib met peper en zout en bak ze aan.
3. Leg de rib vervolgens in de kalfsbouillon en gaar onder kookpunt (dit kan enkele uurtjes duren).
4. Haal het gare vlees uit de bouillon en laat afkoelen tot lauwwarm. Trek dan de beenderen eruit.
5. Laat de bouillon inkoken tot mooie sausdikte en smaak af met een beetje rode curry.
6. Frituur de wontonvellen en smaak af met peper en zout.

Vlak voor serveren:

1. Bak de vleesrib terug krachtig aan en doe er enkele lepels van de kalfsbouillon met rode curry op. Laat goed inkoken met het vlees zodat het mooi gelakt is .
2. Meng de mayonaise met de fijngestampte tenen zwarte look (mag ook gewone look zijn).
3. Leg het vlees op een bordje, spuit hierop de lookmayonaise en werk af met de wonton krokantjes. Werk af met enkele takjes groen zoals kervel.

Zuurdesem / kazen van bij ons / koolrabi

Ingrediënten:

• een zuurdesembroodje

Voor de kaascrème:

• 60 g kaas (mengeling)
• 100 g melk
• 30 g bloem
• peper en zout
• lookpoeder
• cayennepeper

• een koolrabi
• 100 g room
• graanmosterd
• tuinkers
• olijfolie
• wittewijnazijn
• 30 g geroosterde zonnebloempitten

Werkwijze:

Voorbereiding:

1. Snijd 8 toastjes van het zuurdesembrood, smeer in met boter en rooster op 180 graden (hetelucht) in de oven voor 15 minuten.
2. Laat een klein klontje boter smelten in een pan en voeg de bloem toe.
3. Meng tot roux en voeg stelselmatig de melk hieraan toe en breng telkens aan de kook terwijl je met een klopper goed blijft roeren.
4. Als de binding van de bloem gegeven is, de kaas toevoegen en rustig laten smelten, weg van het vuur.
5. Goed mengen en afsmaken met peper, zout, cayennepeper en een mespuntje lookpoeder. Laat afkoelen.
6. Schil de koolrabi en snijd in dunne plakken, vervolgens in julienne.
7. Maak dit aan met olijfolie en wittewijnazijn en een klein snuifje zout.

Voor het serveren:

1. Neem de toastjes en spuit er de kaascrème tussen. Dresseer hierop de aangemaakte koolrabi.
2. Leg er wat geroosterde zonnebloempitten op. Werk af met wat tuinkers.
3. Klop de room op en meng er enkele lepels graanmosterd onder. Serveer bij het toastje.

Kreeft / kalfs / dragon

Ingrediënten:

• 100 g kalfslende
• 1 kreeft van ongeveer 500g
• 50 g mayonaise
• 1 bussel dragon
• 20 g mosterdzaadjes
• 2 eigelen
• 100 g boter
• enkele zoetzure uitjes
• sap van een halve citroen
• peper en zout
• cayennepeper
• 2 stengels groene selder
• een ui
• selder
• een wortel

Werkwijze:

1. Snijd de kalfslende in fijne plakjes en snijd de groene selder in fijne ringetjes.
2. Kook de mosterdzaadjes zo’n 10 minuten.
3. Gaar de kreeft in goed gezouten water met ui, selder en wortel en een stevige snuif cayennepeper. Laat de bouillon opkoken, voeg de kreeft toe, wacht tot hij weer kookt en laat per 100 g kreeft 40 seconden garen net onder kookpunt.
4. Laat vervolgens nog 5 minuten rusten in de bouillon die niet meer op het vuur staat.
5. Haal de kreeft uit de bouillon en laat in een kamer afkoelen.
6. Als de kreeft lauw is uit elkaar halen, staart en klauwen hebben we nodig (de rest kan je bijhouden voor een andere keer.)
7. Snijd de klauwen in fijne stukjes.
8. Haal het darmkanaal uit de staart en verdeel deze voor 4 personen in stukken.

Klop de mousseline:

1. Neem de 2 eigelen, doe hier 60 g water bij, het sap van een halve citroen en een snuifje cayennepeper en zout.
2. Smelt ondertussen de boter.
3. Klop de mousseline en voeg de gesmolten boter er stelselmatig bij.

Vlak voor serveren:

1. Bak de kalfslendelapjes kort en krachtig aan en kruid af met peper en zout.
2. Warm de kreeft kort op in een beetje gesmolten boter en dresseer ze samen met het kalfs op een bord .
3. Maak de mosterdzaadjes en de selderringetjes aan met een beetje azijn en olijfolie en dresseer dit over het gerechtje.
4. Meng de mayonaise met de zeer fijn gesneden dragon. Spuit er enkele dotjes van op het gerechtje.
5. Snijd de zoetzure uitjes in stukjes en leg bij het gerechtje. Werk het gerechtje af met een takje (zoals kervel) naar keuze.
6. Snijd de klauwen van de kreeft in stukjes en meng dit onder de mousseline.
7. Dresseer een lepel van de mousseline op het gerechtje aan tafel bij je gasten.

https://www.instagram.com/p/BS8OGq5hkRv/