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Sur un toast, braisé ou poêlé, le foie gras est le produit phare des tables de fêtes. À l’occasion de la campagne européenne « Sur la route du Foie Gras », qui souhaite mettre en avant le savoir-faire de nos productions locales, nous avons rencontré Valérie de « La Ferme de la Sauvenière ».
En consommant le foie gras belge, on place au cœur de son assiette un savoir-faire spécifique et un travail artisanal, mais surtout la garantie du bien-être de l’animal. Quelle indication vous garantit cette qualité ? Comment sont élevés les canards en Belgique ? Comprendre ce que l’on mange contribue au respect du bien-être animal et à la pérennité de nos producteurs locaux, au nombre de 8 en Belgique. On a demandé à Valérie, productrice belge de foie gras dans sa ferme familiale à Hemptinne, de répondre à nos questions en toute transparence afin de mieux comprendre les étapes de la production.
« La Ferme de la Sauvenière » est une entreprise familiale tenue par Valérie et sa famille. Valérie : « J’ai lancé mon entreprise il y a 17 ans. Mes parents étaient agriculteurs et j’ai grandi au milieu des animaux. J’adorais le foie gras et en plus, je manipulais facilement les canards. En 1997, j’ai suivi une formation d’ engraisseur. Il y a quelques années, mon mari a rejoint l’entreprise et maintenant, mes deux enfants y travaillent également. Une ferme familiale qui compte environ 8000 canards par an. »
Comment se déroule l’engraissement de vos canards ?
Valérie : « Nous recevons nos canetons le lendemain de leur naissance, on les garde au chaud jusqu’à ce qu’ils grandissent. Pendant 12 semaines, ils se promènent à l’air libre, c’est essentiel pour leur développement. Ensuite, nous les engraissons avec 2 repas par jour pendant maximum 2 semaines. L’engraissement est la partie de mon métier à laquelle je prête le plus d’attention. Chaque jour, je surveille de près le comportement de mes canards. Je ne ferais jamais engraisser un animal qui n’a pas encore bien digéré sa nourriture. Un animal qui souffre et qui se sent inconfortable, ne grossira pas et donc ne fournira pas un foie gras de bonne qualité. Les canards mulards ont une capacité naturelle à engraisser leur foie. Il faut savoir qu’un canard n’a pas de glotte, lorsqu’on utilise l’entonnoir pour y glisser sa nourriture, cela va directement dans son jabot. Nous restons toujours très attentifs à leur comportement. Si un canard n’a pas complètement digéré son repas précédent, on ne le nourrit pas. J’attends que l’animal stocke son repas naturellement. Cette méthode d’engraissement préserve la tradition séculaire et c’est essentiel pour moi ».
Quel est le rapport entre le bien-être de l’animal et le produit final ?
Valérie : « La qualité du foie gras est liée au bien-être du canard. Le canard est fait pour vivre en extérieur, c’est essentiel pour leur développement. Nos canards vivent en plein air, les pattes dans l’herbe et pas dans la boue. Nous travaillons avec un label de qualité, nous nourrissons nos animaux avec des aliments sans OGM et ne pulvérisons pas. Nous mettons un point d’honneur à leur offrir une bonne vie, un animal heureux donnera un meilleur produit final. »
Comment bien choisir ?
Valérie : « Le plus grand atout de la production artisanale de foie gras est avant tout l’environnement dans lequel le canard va se développer. Les aliments qu’on leur donne et le lieu où ils vivent déterminent l’appellation « terroir ». Le foie gras en terrine, comme nous le produisons, est du 100% Foie Gras, à la différence du bloc qui est une émulsion. Pour produire du 100% Foie Gras, le tri est bien plus sélectif, indispensable à la qualité du produit. Chez nous, en Belgique, nous nous occupons de chaque étape, de l’élevage à la vente. »
Et si cette année, on choisissait de consommer local ?
Pour trouver du 100% Foie Gras produit en Belgique, Valérie conseille de se rendre dans les épiceries fines, dans les rayons destinés aux produits locaux de votre supermarché ou directement dans les fermes. L’appellation « 100% Foie Gras » génère forcément un certain prix.