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PÂQUES: la recette festive du nouveau chef triplement étoilé belge

Camille Hanot
Camille Hanot Journaliste

Viki Geunes du restaurant gastronomique Zilte à Anvers alias le nouveau chef triplement étoilé de Belgique a une idée de repas à vous soumettre pour fêter Pâques cette année. À vos fourneaux !


Pour Pâques, la marque Les Fromages Suisses a demandé à Viki Geunes, le chef du prestigieux resto anversois Zilte, qui vient de rentrer dans le club très fermé des établissements triplement étoilés par le Guide Michelin, sa recette festive. Le cuisinier de haute-voltige a choisi d’associer du Gruyère AOP avec du cabillaud, des poireaux, des girolles et du vin jaune. Un repas qui risque de bien d’épater tous les membres de votre bulle.

RECETTE: Cabillaud, poireaux au barbecue, girolles, vin jaune, Le Gruyère AOP Réserve


Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 x 150 g de dos de cabillaud
  • 500 g de girolles
  • 4 échalotes finement hachées
  • 1 gousse d’ail finement hachée
  • 2 dl de vin jaune
  • 2,5 dl de bouillon de volaille
  • 2,5 dl de jus de moules
  • 250 g de beurre
  • 5 beaux poireaux (dont vous n’utiliserez que le blanc)
  • herbes fraîches (cresson, ail des ours, feuilles de capucines, …)
  • 60 g du Gruyère AOP Réserve


Préparation :

  • Nettoyer les girolles et réserver les chutes.
  • Tailler un blanc de poireau en très fine julienne et le faire frire à +/- 140°C, à la friteuse, jusqu’à ce qu’il soit croquant.
  • Pour le jus :
    • Faire revenir l’échalote finement hachée, la gousse d’ail et les chutes de girolles dans un peu de beurre.
    • Mouiller avec le vin jaune et laissez réduire jusqu’à évaporation quasi complète du vin.
    • Ajouter le bouillon de volaille et le jus de moules.
    • Laisser réduire de moitié environ.
    • Filtrer et monter le jus avec du beurre pour obtenir une sauce bien liée.
  • Badigeonner d’huile d’olive les 4 blancs de poireaux restants et les faire griller au barbecue jusqu’à ce que l’extérieur noircisse.
  • Cuire les girolles dans une poêle, avec un peu de beurre. Saler et poivrer.
  • Couper les blancs de poireaux grillés dans le sens de la longueur et déposer les girolles par-dessus. Parsemer d’herbes fraîches (cresson, ail des ours, feuilles de capucines, …).
  • Faire cuire le cabillaud dans une poêle bien chaude, +/- 3 minutes de chaque côté, avec du beurre clarifié. Laisser reposer quelques instants et ajouter ensuite le beurre frais.
  • Poursuivre la cuisson à feu doux, sans brûler, en arrosant régulièrement le poisson de beurre.
  • Parfumer de quelques gouttes de jus citron.
  • Dresser les assiettes. À gauche : l’accompagnement de poireaux, girolles et herbes fraîches. À droite : le poisson, le poireau frit et Le Gruyère AOP Réserve râpé.


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