CULINARIA: 2 recettes d’entrées étoilées à moins de 15 euros

Avis aux gastronomes: du 18 au 22 octobre, l’événement gastronomique Culinaria revient sur le site “Key West” à la Digue du canal, un entrepôt canon situé à Anderlecht. Cette 9^e édition, qui rassemblera une trentaine de chefs étoilés, promet d’être incroyable! Envie d’y assister? Les entrées sont vendues au prix de 70 € en prévente et comprennent un cocktail, un des trois menus cinq services composés par les chefs, un café et de l’eau à volonté. Pour la version vins et bières, le prix s’élève à 90 €. Plus d’infos par ici.

Pour l’occasion, nous vous dévoilons deux recettes d’entrée étoilée à réaliser à un prix abordable!

Recette de Thomas Troupin & Marie-Charlotte Portois, La Menuiserie

 TRUITE AU VERT – TRUITE DE NOTRE AMI NICOLAS MARICHAL à ONDEVAL

Ingrédients (4 pers.)

• 4 filets de truite d’Ondenva.
• Jus d’égopodes; 300g d’égopodes, 100g glaçons.

• Pesto de lierres terrestres: 40 feuilles de lierre, 15 feuilles d’ail des ours, 10g amandes effilées torréfiées, 30g d’huile d’olives « Primo ».

• Crumble d’anchois: 100g de pain, 20g anchois, 10g de sauce soja, 20g de beurre, 10g d’encre de seiche.

• Mayo d’anchois: 200g huile tournesol, 20g vinaigre de riz, 30g d’anchois salé, 60g de blanc d’oeuf, qs jeune pousse d’égopodes et différentes herbes sauvages, qs sushi su, qs sel, poivre, fleurs de sel.

Préparation

1. Pour le pesto de lierres, pilonnez tous les ingrédients ensemble en incorporant un fin filet d’huile d’olives.
2. Pour l’huile d’égopodes, blanchissez à l’eau bouillante pendant 4 min les 300g d’égopodes puis mixez au blender avec les glaçons, réservez au frais.
3. Pour le crumble d’anchois, toastez le pain au four. Faites revenir le beurre, les anchois, la sauce soja et l’encre de seiche avec le pain toasté. Mixez le tout au blender et laissez sécher 3H à 50°C
4. Pour la mayo d’anchois, mixez tous les ingrédients au mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une « mayonnaise ».
5. Pour la truite, salez le filet de truite, badigeonnez la chair de pesto, reformez la truite, formez des boudins avec un papier film et pochez pendant 2 min dans de l’eau frémissante. Réservez au frigo. Au moment de servir, poêlez au beurre noisette sur chaque face.

Recette de Julien Burlat, Domestic Anvers

TOAST DE CHAMPIGNONS DE BRUXELLES, POUDRE DE NOIX ET COMTÉ CROUSTILLANT, ENTRECÔTE SÉCHÉE, RÂPÉ DE CHOU-RAVE

Ingrédients (4 pers.)

•  4 disques de fines tranches de pain au levain
• 600 gr de mélange de champignons de Bruxelles
• 1 cuillère à soupe d’ail confit
• 1 cuillère à soupe d’échalottes ciselées
• 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
• Pour le crumble de noix et Comté: 60 gr de farine, 50 gr de beurre pommade, 30 gr de noix hachés, 30 gr de Comté râpé
• Pour l’huile de persil: 1 botte de persil, 20 cl de huile d’olives, sel et poivre
• 4 fines tranches d’entrecôte maturée séchée
• 1 chou-rave épluché

Préparation

1. Pour le pain, placez les disques de pain entre 2 plaques puis colorez-les au four à 160° pendant 8 minutes.

2. Pour les champignons de Bruxelles, lavez, équeutez, coupez les champignons, dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, faites-les sauter à feu vif pendant 4 minutes et salez-les.

3. Ajoutez l’ail confit, l’échalotte et le persil, cuisez 2 minutes, rectifiez l’assaisonnement.

4. Pour le crumble, mélangez tous les ingrédients, le beurre en dernier et cuisez au four dans une plaque à 180° pendant 12 minutes, jusqu’à une belle coloration dorée.

5. Pour l’huile de persil, mélangez les ingrédients dans un robot et mixez.

6. Pour le dressage, déposez une cuillère de champignons dans l’assiette, la tranche de pain, recouvrez de curable, cerclerzd’huile de persil les champignons et déposez la tranche de bœuf sur le dessus, finissez avec du chou-rave râpé à la minute.