Si on met de la mozzarella ou de l'Emmental sur la pizza et les pâtes, ce n'est pas par hasard. Choisis pour leur quotient fondant, et leur aptitudes à faire des fils, ces fromages sont tout simplement soumis à un phénomène purement scientifique qui les pousse à fondre.
Lors de la fabrication du fromage, on distingue deux procédés pour faire coaguler, ou cailler, le lait: la présure, qui est un enzyme naturellement présent dans l'estomac de certains animaux, ou de l'acidité, comme du citron ou du vinaigre.
Présure VS acide: le combat commence
Fabriqués avec de la présure, des fromages comme l'Emmental, la mozzarella ou le Comté, fondent au contact de la chaleur et font ce que l'on appelle des fils. Ce phénomène s'explique tout simplement, et de raison scientifique: la présure forme une couche protectrice autour de l'eau et du gras. Les protéines n'étant pas très bien accrochées entre elles, le gras du fromage fond très facilement.
Pour ce qui est de l'acidité, elle produit l'effet inverse, à savoir de rapprocher les molécules entre elles. Ainsi, lorsque vous faites chauffer de la Ricotta ou de la féta, elle va sécher et devenir plus dure, mais ne fondra pas comme de l'Emmental.
La recette au top: la mozza maison
Et comme on vous aime beaucoup, et qu'on sait que vous adorez la pizza, on vous a déniché une petite recette de mozzarella maison, à tester de toute urgence ce week-end!
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