Le chef étoilé San Degeimbre vient d’ouvrir son tout nouveau restaurant, Jayu. Une expérience culinaire où chaque assiette raconte une histoire et ses racines coréennes. On a testé l’adresse, on vous raconte.
On est toujours à la recherche de bonnes adresses pour se régaler et découvrir de nouvelles cuisines. Lorsque l’on a appris que le chef doublement étoilé San Degeimbre ouvrait une nouvelle adresse à Bruxelles, on n’a pas hésité deux secondes avant d’aller la découvrir. Le chef, Belge d’adoption et Coréen d’origine, propose chez Jayu une cuisine repensée comme un art vivant. En unissant gastronomie et spectacle, l’endroit s’inscrit comme un lieu hybride, un restaurant-théâtre où chaque assiette raconte son histoire. Une expérience qui réunit 12 couverts dans une ambiance intimiste pour un dîner de 12 actes. Soit 120 minutes de représentation. On a testé l’expérience, qui nous a bluffés du début à la fin.
Tous en scène
Jayu est situé rue de Flandre, en plein centre-ville, une petite rue pleine de vie. On arrive devant une façade qui ne paie pas de mine : une barrière de type « soirée privée » nous accueille. Deux créneaux sont proposés pour plonger dans l’univers de Jayu: 17h30 ou 20h30. On trouvait ça un peu tôt ou un peu tard, mais on a opté pour la seconde représentations. Fynn, le chef de salle, nous reçoit et nous conduit à notre alcôve au comptoir.
21h : lever de rideau. Après les trois coups, donnés comme au théâtre avant une représentation, la cuisine s’allume et l’on découvre les acteurs du soir : Sylvain Claes et Quentin Gilot, les deux chefs en cuisine et Finn Fahy, qui s’occupera des accords boissons. On est agréablement surpris de se voir proposer un accord sans alcool ou un autre mi-alcool, mi-soft. Au programme : vins, bière, boissons coréennes, mais aussi fermentations et infusions maison. On commence d’ailleurs avec une coupe de champagne et l’une des boissons fermentées du chef Degeimbre à la framboise et au poivron.
Que le spectacle commence
Jayu signifie « liberté » en coréen, et c’est bien la gastronomie du pays que l’on découvre ici. Douze plats qui trouvent leurs racines en Corée, mais principalement réalisés avec des produits locaux. La plupart provient d’ailleurs des jardins de L’Air du Temps**, à Liernu. On admire alors la performance qui se déroule sous nos yeux : douze assiettes qui défilent et racontent chacune leur propre histoire. Une tempura d’herbes du moment pour commencer, un tartare à la coréenne à l’huile de sésame ou encore un naengmyeon, plat de nouilles froides servi avec un bouillon glacé, particulièrement apprécié en été.
On a adoré chaque plat, mais certains nous ont marqués plus que d’autres, comme ce lard confit au doenjang, servi avec un mélange d’herbes du jardin. Ou encore ce shiitake glacé, agastache et sansho, un plat pensé en hommage à Jeong Kwan, moine bouddhiste coréenne et représentante de la temple food, dont la rencontre a marqué le chef San Degeimbre.
On fond pour le dessert, véritable rencontre entre la Corée et la Belgique. Une glace à la fraise et au gochujang, pâte de haricots rouges, servie avec un jus de fraise ultra rafraîchissant.
On termine la soirée avec un sikhye, une boisson coréenne traditionnelle à base de riz et de malt d’orge. Et on repart avec l’envie d’en savoir encore un peu plus sur la Corée et sa cuisine si surprenante et variée.
Plus d’infos
Jayu se trouve Rue de Flandre, 19 à 1000 Bruxelles. Le restaurant est ouvert du mardi au samedi soir. Deux représentations de 120 minutes sont prévues: l’une à 17h30, l’autre à 20h30.
Les menus sont proposés à 130€ sans les boissons. Plus d’infos et réservations, par ici.
Lire aussi:
