Déguster une sauce carbonara avec des spaghetti? N’y pensez pas! Pour les Italien·ne·s, les pâtes, c’est sacré. Et celles-ci ne se marient pas au hasard avec n’importe quelle sauce.
Le chef de Ricotta & Parmesan, restaurant italien bien connu du centre de Bruxelles, nous explique quelle sauce se marie le mieux avec quel type de pâtes.
Les pâtes courtes « creuses »
Rigatoni, penne, paccheri… tous ces types de pâtes ont la même particularité : le fait d’être creuses. Un avantage certain lorsque l’on a envie d’une sauce avec morceaux. En effet, les cavités des pâtes vont permettre à la sauce, et à ce qui la compose, de se loger dans les pâtes et donc d’équilibrer le ratio pâte-sauce à chaque bouchée. On préfèrera des pâtes striées, afin que leur surface « rugueuse » permette à la sauce de bien accrocher.
Les sauces conseillées : carbonara, amatriciana ou encore melanzane & pomodori di collina.
Les pâtes courtes « pleines »
Les pâtes pleines comprennent les pâtes lisses ou en spirale qui n’ont pas de cavités, comme les orecchiette. Pour ce type de pâtes, on privilégie les sauces lisses et onctueuses, qui vont enrober les pâtes. Les sauces avec de petits morceaux ou un peu de mâche, comme le pesto, sont aussi une bonne option, surtout pour les pâtes à torsions.
Les sauces conseillées : crème de tartufata et copeaux de parmesan ou pesto alla Genovese.
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Les pâtes longues
Ici, on distingue deux types de pâtes longues, les fines et les larges. Les fines, comme les spaghetti et capellini, vont s’associer à des sauces légères à base d’huile et de crème, qui vont enrober les pâtes. Les pâtes larges, comme les tagliatelle ou pappardelle, aiment les sauces riches et épaisses, comme les ragoûts.
Les sauces conseillées : pour les fines, sauce aux fruits de mer, aglio, olio & peperoncino ou Al Freddo et crème de truffe blanche. Pour les larges, sauce puttanesca ou al ragù.
Les pâtes farcies
Les pâtes farcies sont, à elles seules, assez généreuses et savoureuses. Pour les accompagner, le chef conseille donc de privilégier une sauce légère et relativement neutre, qui viendra contrebalancer le côté riche du ravioli, tortellini ou ravioloni et sublimer le goût de la farce. Cette règle vaut d’ailleurs aussi pour les gnocchis, qui sont, eux-aussi, assez denses et bourratifs.
Les sauces conseillées : crème de tomates et mascarpone au pesto, All’alfredo, ou tout simplement un filet d’huile d’olive. Pour un maximum de gourmandise, le chef conseille la combinaison inédite pâtes farcies chèvre et miel et sauce gorgonzola, poire et pistache.
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