Ingrédients

• 1 potiron ou 2 courgettes coupé(es) en cubes
• 4 grosses pommes de terre
• 1 petite pomme en dés
• 1 poignée d’abricots séchés en dés
• 1 sachet de jeunes pousses d’épinards hâchés
• 1 poignée de noix de cajou hâchées
• 2 dl de lait de coco
• 2 gousses d’ail
• 1 c. à s. de curry en poudre
• huile d’olive
• poivre
• sel

Préparation

1. Faites cuire le potiron ou les courgettes dans l’huile d’olive. Ajoutez l’ail et le curry. Mélangez bien puis versez le lait de coco. Ajoutez la pomme et les abricots.
2. Couvrez et laissez mijoter 10 minutes. Ensuite, intégrez les épinards et les noix de cajou.
3. Durant les dernières minutes de cuisson, ôtez le couvercle pour permettre au liquide de réduire.
4. Pelez et rincez les pommes de terre. Coupez-les à l’aide d’une mandoline afin d’obtenir de fines tranches en forme de rubans. Déposez-les dans des moules à muffins beurrés en les tassant bien.
5. Remplissez les moules avec le mélange de légumes et repliez les rubans de pommes de terre sur la surface, pour refermer les petits paquets. Faites-les cuire ± 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Quantité – temps – calories

4 personnes – 35 minutes – 369 kcal/personne